Grillowanie to sposób na smaczne potrawy oraz forma spędzania czasu wolnego z bliskimi nam osobami. Jeśli zastanawiasz się czasem, jaki wpływ ma grillowanie na nasze zdrowie i środowisko, ten artykuł jest dla Ciebie. Przyjrzymy się w nim różnym aspektom grillowania, zbadamy naukowe dowody i postaramy się odpowiedzieć na te pytania.

Czy jedzenie z grilla jest zdrowe?

Temat ten jest dosyć złożony, ponieważ grillowane ma swoje pozytywy jak i  negatywy. Dodatkowo, różne paliwa zasilające grille a także poszczególne metody i techniki grillowania wywierają inny wpływ - zarówno na zdrowie jak i środowisko. 


Dlatego na finalną ocenę, naszym zdaniem, ma wpływ częstotliwość grillowania, przyrządzane produkty i technika przygotowania, a także rodzaj zasilania grilla. Na początek kilka zdań o ryzykach, a następnie garść  wskazówek, jak je mądrze i zdrowo zniwelować.

Grillowanie ogranicza ilość tłuszczu w mięsie

Z jednej strony, grillowanie bezsprzecznie zmniejsza zawartość tłuszczu w mięsie, pozwalając nadmiarowi tłuszczu wykapać podczas obróbki termicznej. To korzystny aspekt dla większości osób, ponieważ taki sposób przyrządzenia mięsa ogranicza spożycie niezdrowych tłuszczów nasyconych.

Szkodliwe substancje w potrawach z grilla

Z drugiej strony, regularne spożywanie potraw z tradycyjnego grilla węglowego może wiązać się z ryzykami zdrowotnymi. W toku grillowania powstają pewne szkodliwe związki (aminy heterocykliczne HCA i węglowodory poliaromatyczne PAH),  których występowanie łączy się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka. Ponadto, badania wykazały, że spożywanie przypalonych lub bardzo dobrze wysmażonych mięs może przyczynić się do powstawania zaawansowanych produktów glikacji (AGEs), które mogą powodować stany zapalane i stres oksydacyjny w organizmie.

PAHs powstają, gdy tłuszcz z mięsa kapie na gorące węgle lub ruszt grilla, powodując płomienie i dym. Te związki mogą następnie przylegać do powierzchni przygotowywanego jedzenia. HCAs natomiast tworzą się, gdy aminokwasy i kreatyna znajdujące się w mięsie reagują w wysokich temperaturach.

Wpływ dymu z grilla 

Dym z grilla zawiera lotne związki organiczne (VOC), które mogą podrażniać układ oddechowy. Osoby z chorobami układu oddechowego powinny zachować ostrożność podczas grillowania. 

W tym miejscu zaznaczamy, że nie na każdym grillu zachodzą wyżej opisane procesy - stąd właśnie rodzaj zasilania grilla ma ogromne znaczenie.

Jak zminimalizować ryzyko zdrowotne związane z grillowaniem?

Teraz, kiedy mamy świadomość procesów zachodzących podczas grillowania, możemy wybierać odpowiednie praktyki, które pozwolą cieszyć się smacznym i zdrowym grillowaniem.

Zaczynając od najprostszych spraw:

  • wybierajmy chudsze kawałki mięsa lub usuwajmy nadmiar tłuszczu, 
  • marynujmy mięso przed grillowaniem (powoduje to ograniczenie powstawania HCAs),
  • ściągajmy mięso z grilla zanim będzie za mocno przypieczone (minimalizacja powstawania AGEs), 
  • rozważmy opcję zakupy grilla elektrycznego lub gazowego, 
  • jak w każdym temacie - zachowajmy umiar.

Zasady zdrowego grillowania

  • Regularne czyszczenie grilla
    Resztki jedzenia i tłuszczu, które pozostają na ruszcie, wpływają negatywnie zarówno na smak potraw, zapach i nasze zdrowie. Najlepiej po każdym grillowaniu oczyścić urządzenie.

  • Wybór rodzaju grilla

Jeśli jesteś na etapie wyboru nowego grilla, warto rozważyć zakup grilla gazowego lub elektrycznego. Oba typy urządzeń są bardzo wygodne w obsłudze i czyszczeniu  - oraz co najważniejsze - nie wymagają  użycia węgla, brykietu i podpałek. Są one szczególnie chętnie wybierane w przestrzeniach miejskich, gdzie poza samą ekologią, znaczenie mają także przepisy wspólnotowe.
Przykładowo, Weber Pulse 2000 Stand to praktyczny elektryczny grill, który jest kompaktowy i wygodny w użyciu, a od “rozpalenia” dzieli Cię zaledwie wciśnięcie jednego przycisku. To strzał dziesiątkę jeśli chodzi o modele dedykowane do niewielkich przestrzeni miejskich.

  • Wybór opału i rozpałki
    Kierując się względami środowiskowymi i zdrowotnymi, najlepiej sięgnąć po ekologiczne produkty. Jeśli decydujesz się na używanie grilla węglowego, unikaj podpałek płynnych i w kostkach. W swoim składzie posiadają łatwopalne substancje chemiczne. Zdecydowanie lepszą alternatywą będa podpałki ekologiczne - np. kostki z wosku pszczelego lub pasków z papieru czy tektury nasączonych woskiem/olejem.

Jeśli chodzi o brykiet, lepiej wybierać ten pochodzący z drzew liściastych, ponieważ iglaki zawierają żywice, która podczas spalania wydziela rakotwórcze substancje. Ciekawym rozwiązaniem jest brykiet z drzewa kokosowego, który jest neutralny pod względem emisji CO2 i przyjazny dla środowiska.

  • Techniki grillowania

Nie kładź potraw na grillu zbyt wcześnie. Zanim zaczniesz umieszczać produkty na grillu, poczekaj aż węgiel osiągnie odpowiednią temperaturę. Jeśli położysz jedzenie na ruszcie, gdy brykiet/węgiel jeszcze się żarzy lub dymi, narażasz się na działanie szkodliwych substancji. Lepiej poczekać, aż węgiel osiągnie właściwą temperaturę (znakiem rozpoznawczym będzie pokrycie się węgla warstwą popiołu).

Grilluj potrawy na średnim ogniu i obracaj je regularnie, tak aby uzyskać równomierne opiekanie, bez ryzyka przypalenia. W przypadku niektórych dań, warto ułatwić sobie ten proces korzystając z akcesoriów tj. rożen elektryczny do grilli węglowych.

  • Unikaj płomieni

    Zwróć uwagę na wysokość rusztu, który powinien być umiejscowiony tak, aby nie przypalić jedzenia. Układaj produkty na ruszcie unikając grillowanie bezpośrednio nad płomieniem.

Czy wykorzystywać tacki aluminiowe do grillowania?

To dosyć częsty dylemat.  Tacka zapobiega skapywaniu tłuszczu na rozżarzony węgiel, więc teoretycznie zmniejsza ryzyko powstawania szkodliwych oparów. Dodatkowo, ogranicza ryzyko przypaleń. W kwestiach czysto praktycznych, gdy przyrządzamy na wyjeździe dania na ogólnodostępnym, często nie najczystszym grillu, tacka często wydaje się najlepszym rozwiązaniem.

Ma jednak dość istotną wadę. Tacka zrobiona jest z aluminium, które podczas grillowania może przenikać do jedzenia. Im wyższa temperatura, tym wyższe ryzyko. Nadmiar aluminium jest dla organizmów żywych niezdrowe - sprzyja rozwojowi choroby Alzheimera czy Parkinsona a także zwiększa ryzyko wystąpienia osteoporozy.

Zdecydowanie lepszą alternatywą będą specjalne tacki ze stali nierdzewnej, brytfanna do grillowania lub grillowanie bezpośrednio na ruszcie. Pamiętajmy, aby nie popadać w skrajności. Jeżeli  kilka razy w ciągu roku zdarzy Ci się skorzystać z aluminiowej tacki, nie powinno mieć to większego wpływu na Twoje zdrowie.

Grill jednorazowy – czy jest zdrowy?

Grill jednorazowy to praktyczne rozwiązanie na spontaniczne wypady ze znajomymi.Do jego zalet zapewne nie musimy nikogo przekonywać. 

Warto mieć świadomość, że grill jednorazowy to w głównej mierze tacka wykonana z aluminium, pokryta dodatkowo substancją odporną na wysokie temperatury. Z tej perspektywy, to ryzyko zarówno dla naszego zdrowia jak i środowiska.

Niewielka odległość od jedzenia do żarzącego węgla, o czym pisaliśmy wyżej, to także większa ilość szkodliwych substancji osadzających się na potrawach. Taka konstrukcja grilla utrudnia kontrolę temperatury, dlatego prawdopodobieństwo przypalenia mięsa jest znacznie większe.

Jednak znowu, nie popadajmy w skrajności. Jeśli dwa weekendy w roku skusisz się na taki nieplanowany grill, nie powinno to znacząco odbić się na Twoim zdrowiu.

Wpływ grillowania na środowisko

Grille węglowe wydzielają do atmosfery szkodliwe substancje, o których wspominaliśmy we wcześniejszej części wpisu. Z perspektywy emisji różnych substancji, to właśnie one mają na środowisko największy wpływ. Grille zasilane gazem nie emitują popiołu, sadzy i pozostałości po węglu. Sama emisja gazów, w toku spalania gazu,  także jest czystsza  i nie powoduje uwalniania np.tlenków siarki. Zatem nie tylko potrawy będą zdrowsze, ale i wpływ na środowisko w przypadku grilli gazowych jest mniejszy. Dodatkowym atutem grilla gazowego są względy praktyczne(wygoda) oraz finansowe. Choć samo urządzenie jest droższe od grilla węglowego, to ilość akcesoriów tj.podpałki czy worki węgla  pochłaniają regularnie spory budżet. Nabój gazowy może natomiast wystarczyć nawet na cały sezon letni. Grill elektryczny także nie emituje szkodliwych substancji do atmosfery.

Warto wspomnieć także o grillach na pellet. Pellety są odnawialnym źródłem energii, emisja jest niższa niż w przypadku węgla drzewnego (jednak nadal wyższa w porównaniu do gazu). Grille na pellet są także bardziej wydajne energetycznie niż węglowe.

Grillowanie to nie tylko kwestia smaku, ale także zdrowia i odpowiedzialności środowiskowej. Wybór paliwa i praktyk grillowania może mieć znaczący wpływ na nasze zdrowie i planetę. Bycie świadomym tych wyborów pozwala nam cieszyć się grillowaniem w sposób, który jest zgodny z naszymi wartościami.