Z dobrej jakości mięsa wołowego można przygotować prawdziwą ucztę dla podniebienia. Jako że wołowe steki nie pojawiają się tak często na ruszcie jak wieprzowina i drób, warto poznać dobre praktyki, które pozwolą przygotować idealnie wysmażone steki i uchronią Cię przed najczęstszymi błędami popełnianymi w tej sztuce. Wybierz mięso ze sprawdzonego źródła, ogranicz przyprawianie do oliwy i soli oraz koniecznie zapoznaj się z głównymi zasadami grillowania steków z użyciem grilla Broil King.
Jaka wołowina najlepsza na grilla?
Podobnie jak w przypadku innych rodzajów mięsa, nie każdy kawałek wołowiny nadaje się do grillowania. Najlepszym wyborem będzie rostbef, antrykot lub polędwica. Dlaczego? Odpowiadając na to pytanie musimy wyobrazić sobie krowę i umiejscowienie poszczególnych mięśni. Mówiąc najogólniej, mięsień przykręgosłupowy nie jest narażony na zbyt duży wysiłek, dlatego właśnie pochodzące z niego wspomniane kawałki gwarantują delikatne mięso. Dodatkowo, w tym obszarze znajdują się przerosty tłuszczu, co przekłada się na większą soczystość grillowanych steków i lepszy smak.
Na co zwrócić uwagę wybierając wołowinę na steka?
Marmurkowanie steka
Wołowina na grilla powinna posiadać tzw. marmurkowanie. Ten wzór przypominający marmur to nic innego jak przerosty tłuszczowe, które “przeplatają” mięso. Tak jak wspominaliśmy powyżej, marmurkowanie steku zapewni pożądany stopień soczystości i kruchości po przyrządzeniu.
Sezonowanie
Zwykle w temacie mięsa mówi się o wybieraniu świeżego mięsa. W przypadku wołowiny, zdecydowanie lepsze walory smakowe osiągniemy przyrządzając steka z mięsa, które było sezonowane. Gdy po uboju miało ono czas, aby dojrzeć i skruszeć, po grillowaniu odwdzięczy się głębią smaku i aromatu.
Temperatura mięsa
Jeszcze przed rozpoczęciem grillowania wyjmij mięso z lodówki, tak aby osiągnęło temperaturę pokojową (ok 30- 60 min wcześniej). Jeśli włożysz je na ruszt bezpośrednio z lodówki, będzie ono wymagało więcej czasu, aby osiągnąć odpowiednią temperaturę i poziom wypieczenia. Stwarza to duże ryzyko, że w tym czasie powierzchnia steka może się zwęglić i ulec przesuszeniu.
Grubość steka
Choć w dużej mierze zależy to od preferencji smakowych, złota zasada mówi, że stek nie powinien być cieńszy niż 2,5 cm. Im grubszy stek, tym bardziej soczyste mięso przyrządzimy. Porcja cieńsza niż wspomniana, z dużą dozą prawdopodobieństwa skończy jako przesuszony “wiór”. 
Krojąc mięso na kawałki zadbaj o nienaruszenie struktury włókien. Aby ułatwić sobie zadanie, możesz owinąć mięso ciasno folią spożywczą i płynnie, minimalizując ilość ruchów nożem, poporcjować mięso.
Jeśli kroisz mięso sam, owiń je ciasno folią spożywczą (pozwoli to uzyskać zwartą porcję) i płynnie przetnij je, tak aby wykonać przy tym jak najmniej ruchów nożem.
Czy solić wołowinę przed grillowaniem czy po grillowaniu?
W tym temacie, choć zdania są podzielone, my skłaniamy się zdecydowanie do opcji solenia wołowiny przed grillowaniem. Nie soląc mięsa nie popełniasz błędu, jednak musisz mieć świadomość, że sól posypana na grillowaną wołowinę może nie nie wniknąć w mięso w oczekiwanym stopniu i nie poprawi smaku tak jak solenie przed grillowaniem. Dobrze jest doprawić mięso ok. 30 min przed grillowaniem
Najważniejsze powody, dla których lepiej posolić wołowinę przed obróbką termiczną są następujące :
- sól wnikając w mięso pomaga uwydatnić jego smak,
- przeciwdziała uwalnianiu wody z mięsa w toku grillowania, dzięki czemu jest wilgotne.
Zbyt wczesne solenie może jednak wyciągnąć soki z wołowiny i sprawić, że będzie ona gumowana i przesuszona. 30 min to mniej więcej czas, w którym sól zdąży wniknąć w mięso, ale jeszcze nie doprowadzi do wysuszenia.
Tuż po zdjęciu z grilla- już typowo dla smaku - można posypać kawałki mięsa solą morską lub innymi preferowanymi przyprawami.
Warto pamiętać, aby kontrolować nie tylko czas solenia, ale również ilość soli. Zbyt duża warstwa tej przyprawy przyspiesza wyciek soków oraz wpływa negatywnie na smak wołowiny.
Przygotowanie grilla
Stek wołowy wymaga wysokiej temperatury, dlatego łatwo rozgrzewające się żeliwne ruszty to podstawa. Do przyrządzania steków warto użyć dwustronnych rusztów Broil King.
Grille Broil King wyposażone są też w pokrywy, które znacznie ułatwiają przyrządzanie steka o pożądanym stopniu wysmażenia. Grilluj pod zamkniętą pokrywą i podnoś ją możliwie najrzadziej.
Rozpal grill w ten sposób, aby panowały w nim dwie temperatury: wysoka bezpośrednia i niższa pośrednia. W wersji węglowej należy tak rozłożyć brykiet, by zajmował tylko połowę rusztu – stek ułożony na ruszcie bezpośrednio nad żarzącym brykietem grilluje się bezpośrednio w wysokiej temperaturze. Przestrzeń, gdzie nie ma żaru pozwala na grillowanie pośrednie. Grill gazowy jest jeszcze prostszy w obsłudze - nie trzeba nic rozkładać, wystarczy że odpowiednio włączysz palniki, tak aby w jednym miejscu osiągnąć wysoką temperaturę a w drugim niższą, pośrednią. Grille gazowe Broil King pozwalają na bardzo precyzyjną kontrolę temperatury, co jest bardzo przydatne przy przygotowywaniu wołowiny.
Mięso grilluj z każdej strony w miejscu, gdzie występuje wysoka temperatura bezpośrednia. Następnie przełóż mięso na ruszt, gdzie temperatura jest niższa. W tej pośredniej temperaturze mięso zyskuje chrupkość na zewnątrz, a jednocześnie białko wewnątrz ścina się delikatnie, przez co pozostaje soczyste. Taki sposób przyrządzania uchroni Cię przed „gumowym” mięsem, które często zraża początkujących grillmajstrów. Zapewniamy – wspomniany efekt podeszwy/gumy nie jest typowym smakiem dobrze przyrządzonej wołowiny.
Pamiętaj, trakcie grillowania mięsa nie należy przekładać ani przesuwać, aby nie straciło soczystości.
Metody grillowania wołowiny
W zależności od preferencji, steki wołowe przyrządza się w kilku klasycznych już wersjach.
- Krwisty (Rare): mięso ma zewnętrzną warstwę wysmażoną, ale w środku jest wciąż krwiste. Jest też miękkie w dotyku.
- Średnio krwisty (Medium rare): mięso jest lekko wysmażone na zewnątrz, ale w środku jest różowe i soczyste. Zaczyna “stawiać lekki opór” w dotyku oraz delikatnie twardnieje.
- Średnio wypieczony (Medium): mięso jest wysmażone na zewnątrz i ma kolor brązowy, ale w środku jest wciąż wilgotne i różowe.
- Dobrze wysmażone (Well-done): mięso jest w pełni wysmażone na zewnątrz i ma kolor brązowy. Mięso jest twarde w dotyku,a w środku jest suche i brązowe.
Idealne przygotowanie każdej z tych wersji wymaga praktyki oraz dobrego termometru do mięsa. Przy tak delikatnej materii, szacowanie na dotyk lepiej zostawić na kolejne etapy wtajemniczenia, a rozpocząć od podążania za przedziałami temperatury:
- 48 stopni Celsjusza – Rare (krwisty)
- 52–54 stopnie Celsjusza – medium rare ( średnio krwisty)
- 56–58 stopni Celsjusza – medium (średnio wypieczony)
- 60-62 stopnie Celsjusza – medium to well (średnio mocno wypieczony)
- 65 stopni Celsjusza – well done (wypieczony)
Niektórzy wolą sugerować się czasem przyrządzania. Warto jednak pamiętać, że podawane w różnych źródłach wartości są przybliżone. Zwykle, dokładny czas grillowania jest podany w konkretnym przepisie - dużo zależy przecież od tego jaki rodzaj steku przyrządzasz, jakiej grubości itp.
Czy wołowina powinna odpocząć po zdjęciu z rusztu?
Po znalezieniu odpowiednio szlachetnego mięsa i starannym przyrządzeniu pozostała nam jeszcze jedna, równie ważna kwestia. Stek wołowy koniecznie potrzebuje 3-5 minutowego odpoczynku. Dokładny czas jest zależny od grubości porcji, niemniej jest to moment, w którym zachodzi niezwykle ważny proces. Soki pod wpływem wysokiej temperatury zgromadziły się w jednym miejscu. Te kilka minut to czas, w którym rozpłyną się równomiernie po całym steku, zapewniając idealną soczystość. “Ale przecież stek wystygnie” - to częsta obawa, jednak zupełnie zbędna. Wbrew pozorom, temperatura steka wzrośnie i będzie idealny do spożycia. Naszym zdaniem zdecydowanie warto poczekać.
